Bouchon - (Thomas Keller Library) تأليف Thomas Keller (غلاف فني)

عن الكتاب عندما قرر Thomas Keller، مالك مطعم French Laundry في Napa Valley، افتتاح مطعم ثانٍ، أراد أن يكون مكاناً أكثر بساطة يقدم أطباقاً أقل تعقيداً؛ ومن هنا وُلد Bouchon. يحتوي كتاب الطهي هذا على وصفات للأطباق المميزة التي تُقدم في مطعم Bouchon، حيث تم تقديمها وتنفيذها بأسلوب لم يسبق له مثيل. ملخص الكتاب تتبع خطى الشيف Thomas Keller من مطعمه الشهير Bouchon في ابتكار أطباق بسيطة ومغذية باستخدام مكونات مباشرة ومرضية. يتمتع Keller، الطاهي وصاحب مطعم French Laundry في Napa Valley، بشغف كبير تجاه طهي أطباق البيسترو. وهو يؤمن إيماناً راسخاً بأن الفن الحقيقي للطهي يكمن في الارتقاء بأبسط المكونات إلى مستويات من التميز؛ وأن طهي أطباق البيسترو يجسد في آن واحد فلسفة الطهي القائمة على الكرم والاقتصاد والبساطة؛ كما أن التقنيات التي ترتكز عليها هذه الأطباق هي تقنيات عميقة، وتتمتع الوصفات التي تشكل جوهرها بقدرة فائقة على التغذية وإرضاء الحواس. لقد كان شغوفاً للغاية بهذا النوع من الطهي التقليدي والأكثر بساطة، لدرجة أنه افتتح مطعم Bouchon، بجوار French Laundry مباشرة، لكي يشبع رغبته في تناول فطيرة كيش مُعدة بإتقان، أو حساء البصل المحمر، أو دجاج مشوي بسيط ولكنه لا يُقاوم. والآن، يأتي كتاب الطهي Bouchon ليجسد هذا المطبخ بكل بساطته الساحرة. ولكن دعونا نبدأ من البداية الحقيقية؛ فبالنسبة لـ Keller، يكمن سر الطهي العظيم في قيمة اتباع الخطوات والاهتمام بأدق التفاصيل. حتى في أبسط الأطباق، يتجلى الاهتمام بأدق التفاصيل، وهذا هو السر وراء المذاق المذهل لهذه الأطعمة؛ حيث يتم تكرمل البصل لتحضير حساء البصل لمدة خمس ساعات، وتُستخدم خدود الضأن لتحضير طبق نافارين. إن هذه التحسينات الأساسية والجوهريّة في كل خطوة تمنحك أنقى النكهات، وأزهى ألوان الخضروات، والتوازن المثالي؛ سواء كان ذلك في توازن الدهون مع الحمض لتحضير صلصة الفينيجريت، أو توازن البيض مع السائل لتحضير الكاسترد، أو توازن الملح مع اللحم لتحضير بط كونفي. لأن مهارة الطاهي وتعدد قدراته تتحقق من خلال تعلم القواعد الأساسية، يسلط Keller وJeff Cerciello، الشيف التنفيذي لـ Bouchon، الضوء على كافة النقاط الجوهرية للتقنيات المتبعة خلال الرحلة: مثل كيف تمنحك حلقة بقطر بوصتين فطيرة كيش مثالية؛ وكيفية تمييز اللون البني المناسب للبندق للحصول على صلصة الزبدة البنية؛ ومدى درجة كراميل السكر لاستخدامات مختلفة. ولكن بعيداً عن التعلم والتحسين، استعدوا لتلك الوصفات المذهلة! بلح البحر المطهو على البخار مع الزعفران، والبوريد، وتراوت غرينوبل مع البقدونس والليمون والكرتون، وستيك فريت، ولحم البقر بصلصة بورغينيون، والدجاج في القدر؛ جميعها وصفات مُعدة بإتقان فائق. وتلك الحلويات الخالدة: تارت تاتان، وموس الشوكولاتة، وتارت الليمون، وبروفيتيرول مع صلصة الشوكولاتة. في Bouchon، ستتاح لك الفرصة لتجربة هذه الحلويات في أبهى صورها المتقنة. هذا الكتاب هو كنزٌ يستحق الاقتناء، بما يجمعه من مزيج ساحر بين الوصفات ومعرفة المؤلف ودفئه وخفة ظله: "أجد أن هذا وقت مفعم بالأمل بالنسبة للخنزير"، كما يقول Keller تعليقاً على شوقنا للنكهة التي فُقدت من لحم الخنزير. دع خيالك يأخذك في رحلة إلى الدفء المتوهج لمقهى فرنسي كلاسيكي، حيث يمكنك الجلوس على مقعد عند بار الزنك أو الاسترخاء على أريكة مريحة، لتستمتع بأطباق رائعة حقاً لم تصمد أمام تقلبات الموضة فحسب، بل ازدادت جودة مع مرور الزمن. مرحباً بك في Bouchon. حاصل على جائزة James Beard وجائزة IACP. اقتباسات المراجعات

"قد يكون أفضل كتاب طهي على الإطلاق حول المطاعم الصغيرة (bistros) وأطعمة الـ bistro." --The New York Times

نبذة عن المؤلف طبخ Jeffrey Cerciello مع Thomas Keller لمدة عشر سنوات، بدأها في The French Laundry ومنذ عام 1998 وهو يشغل منصب الشيف التنفيذي لمطعم Bouchon في Yountville بكاليفورنيا. افتتح Cerciello فرع Bouchon الثاني في لاس فيغاس، في منتجع وكازينو The Venetian Hotel، في ربيع عام 2004. يعيش حالياً في Napa مع زوجته وابنتيه. أما Susie Heller، المنتجة التنفيذية لبرنامج Chef Story على قناة PBS، فقد أنتجت سلاسل تلفزيونية حائزة على جوائز عن الطهي، وشاركت في تأليف العديد من الكتب الحائزة على جوائز، ومن بينها The French Laundry Cookbook من تأليف Thomas Keller وكتاب Bouchon من تأليف Thomas Keller و Jeffrey Cerciello. تعيش في نابا، كاليفورنيا. Thomas Keller هو مؤلف كتاب The French Laundry Cookbook، وBouchon، وUnder Pressure، وAd Hoc at Home، وBouchon Bakery. وهو أول طاهٍ أمريكي والوحيد الذي يمتلك مطعمين حاصلين على ثلاث نجوم من Michelin Guide، وهما The French Laundry وper se، وكلاهما لا يزالان ضمن قائمة أفضل المطاعم في أمريكا والعالم. وفي عام 2011، تم منحه وسام فارس من جوائز وسام الاستحقاق الفرنسي، ليكون أول طاهٍ أمريكي يحصل على هذا التكريم. في عام 2017، وكجزء من Ment'or Foundation التي تأسست مع الطاهيين Jérôme Bocuse و Daniel Boulud، قاد Keller فريق الولايات المتحدة للفوز بالميدالية الذهبية في مسابقة Bocuse d'Or في ليون بفرنسا للمرة الأولى على الإطلاق. وتشمل أحدث تكريمات Deborah Jones جائزة أفضل تصوير فوتوغرافي في كتاب طهي من مؤسسة James Beard عن عملها في Bouchon. وبصفتها مساهمة دائمة في المجلات الوطنية، فإنها تدير مسيرة مهنية تجارية موازية من استوديوها في سان فرانسيسكو. يعد Michael Ruhlman مؤلف كتب The Elements of Cooking و The Soul of a Chef و The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America، من بين مؤلفات أخرى.